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[本地杂谈] 淮南牛肉汤,到底是一碗什么样的牛肉汤?

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发表于 2019-11-9 10:40:45 | 显示全部楼层 |阅读模式

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一到冬天就想喝牛肉汤,而想到牛肉汤又连锁反应,想到了淮南牛肉汤。几乎每个大学的商业城里,都会有一家淮南牛肉汤,一勺入口,牛肉汤味道醇厚,鲜香爽辣。

如果你身边有淮南的朋友,他就经常会说“请你吃牛肉汤”

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一段淮河往事
“跨在马上的金军,终于把牛肉汤带到了中原,带到了南宋和大金以淮河为军事分界线,长达100余年的拉锯、退守、归位,以至最后的融合。牛肉汤,完成了从北方游牧民族到中原汉族的漫漫旅程。”

地方文化学者沈国冰如此描述牛肉汤。

淮南牛肉汤虽小,却是汉民族和回民族的融合之物,透过淮南牛肉汤的氤氲,能回望淮河岸边的一段千年传奇。

作为一个外地人,我了解淮南这个地方,也是因为城市里遍地出现的“淮南牛肉汤”的招牌。

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“淮南古名‘州来’(凤台的古地名,1973年才划到淮南市的),历史悠久,文化底蕴深厚,西汉时刘邦封英布为淮南王,首置淮南国,后刘安在八公山招贤纳士,著书立说,编纂了千年命篇,被称为中国古代百科全书的《淮南子》一书。

据民俗专家推测,牛肉汤的起源不会晚于春秋战国时候。

淮南子·齐俗训》中有曰:“今屠牛而烹其肉,或以为酸,或以为甘,煎熬燎炙,齐味万方,其本一牛之体。”大意为:“现在屠宰牛而制作牛肉,有的做成酸的,有的做成甜的,煎熬烧烤,做出各种各样醇美之味,然而它们都出自于同一条牛。”

这其中的“熬”便是熬牛肉制汤的意思。

因此,《淮南子·齐俗训》成为考证牛肉汤做法的最早文献。

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但我在网上看到的很多关于淮南牛肉汤的历史故事都待考证,因为汉朝耕牛的地位一直更高。在很长的一段时间里,汉人是不吃牛肉的。而在元朝,中国民族的大家庭中出现了一个新的成员——回族。

牛肉是回族人民餐桌上的食物,作为牛肉的一种烹调方法,牛肉汤早就成为一道常见的菜肴在回族人民中代代流传。

淮南的位置很特别,虽叫淮南,它却有点不南不北,秦岭-淮河南北分界线贯穿淮南而过,南北在这儿分了叉;在文化上,早年流民不断,人口迁徙至此,形成了回民区,于是淮南便杂糅了回民与汉族的生活习俗,吃牛羊喝辣汤,方言口音既南又北。

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淮南牛肉汤就是起源于淮南的回族人民,是最先迁入淮南的回族先民把他们的传统饮食牛肉汤带入淮南,再加入淮南地区的特色食物——千张、粉丝等,最终融合成一道美味悠长、闻名四方的特色美食。

在淮南最早的清真寺——谢家集区李郢孜镇的赖山集清真寺附近,有一家远近闻名的“老木易”清真牛肉汤店,店主杨闯是回族人。23年前,他从父亲手里接过了牛肉汤“真传”,让这道美食得到延续。

如今的淮南牛肉汤已经成为了全民共享的美食,出没的地方也很市井,周围通常是菜场,大马路,旁边附带着还有各类嵊州,沙县小吃。吃牛肉汤的人,环境什么都不讲究,15元一碗,图的是实在。

甚至于出了淮南,在无锡和上海这样的地方,它还能打败著名的沙县,黄焖鸡米饭。

一碗上好的淮南牛肉汤

《舌尖上的中国》导演陈晓卿, 作为一个正宗安徽人,对于淮南牛肉汤的味道,他就说过:“ 那充满动物油脂的鲜美的汤,单是想想,就可以让我满口生津”

它的制作过程很繁琐,但跟北方人热爱的羊汤异曲同工,只是把羊肉羊杂换成了江淮一带的黄牛,这是一种耕牛,运动量大,肌肉紧致,脂肪含量不高,很适合拿来炖煮。

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黄牛肉、牛骨头置于锅内,卤料每家店都不同,花椒、生胶、八角、桂皮等二十几种药材混合的药包,每家的药包是从长期合作的药材铺里拿的,专门用来熬煮牛肉汤。这些滋补的配方,这可是他们的高级商业机密。

将牛肉和卤料一道放进锅里,炆炖几个小时,直到牛肉松烂,汤味饱满。这个步骤没什么捷径,就是要舍得花时间,让牛肉牛骨里的风味物质充分释放。卖淮南牛肉汤的小店,通常都在后半夜熬制汤底,偌大的铁锅,咕嘟翻腾到天亮,香味从厨房溢到前厅,以示汤底大功告成。

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有一次,我就在店里看到过老板熬汤。他正搅动着大勺盛汤,一米多高的汤锅里混着牛骨、牛肉、蹄筋等食材,看着就带劲。

吃的时候现点现盛,原汁原味。

上个世纪六十年代的淮南牛肉汤,其实还保留着回民饮食的简单质朴,一碗牛肉汤货真价实,只有牛肉和汤。

牛肉用的都是黄牛肉,黄牛肉不比羊肉细嫩,脂肪的香气也有些粗犷,很容易让人想到西北地区的敦厚和辽阔感。取自江淮一带的黄牛和牛骨头,以此为原料熬汤。牛肉在煮之前必须浸泡,清洗干净,去除血污,这样方可下锅熬制。

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牛肉的品质和新鲜度都很重要。一些考究的店家会当天做当天进货以确保牛肉的新鲜度。

如今判断一个淮南牛肉汤正不正宗,要看它的组成部分,通常一碗淮南牛肉汤由牛肉、千张、豆饼、粉丝组成,大骨熬制的牛肉汤、切片牛肉、粉丝千张、香菜葱花,三者缺一不可。

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每一个细节店家都能找到自己的取胜秘方。比如其中的采用的米豆饼,可以用绿豆和大米一起制作而成的,口感更加Q弹有嚼劲。

淮南牛肉汤好喝,而配菜都是熟的,烫热就可以吃了。一碗淮南牛肉汤的出炉,店家用不了一分钟。粉丝滑溜,豆饼软糯,千张带点嚼劲,薄牛肉片浸润了汤汁,当配料进入到汤内,食物最原始的鲜味就出来了。

吸一口汤,马上感觉自己就热了起来。

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立冬,吃一碗牛肉汤
今天是立冬,从今天起冬天就正式要来了。当天变冷时,人会开始想要吃一些有油脂的东西,来让自己觉得温暖。

所以之所以我现在想吃淮南牛肉汤,也是这个原因。牛肉中富含多种肌氨酸与维生素,不仅可以增强免疫力,还可以促进人体蛋白质的新陈代谢。

厚薄刚好的牛肉片,一入口香味便弥漫整个口腔,秘制的汤底味道醇厚,甚至喝得到足足骨胶原,粉丝+豆腐丝,增加了汤底的层次。

其实全国有很多的牛肉汤,但淮南牛头汤的汤底却是值得品味的,江南人喝汤比较清淡,第一口吃到淮南牛肉汤,会觉得“油腻”,但别害怕,接着喝下去。

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因为淮南人喝牛肉汤很少会喝原味的牛头汤,而是会选择店家秘制的红油,红油对于牛肉汤来说可谓是点睛之笔。为了满足爱吃辣的顾客,店家多是使用自制的新鲜牛油,配以淮椒炸制制成特色红油,与淮南牛肉汤共食,不仅鲜香爽辣,还不会掩盖淮南牛肉汤的原汁原味。

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同样是淮南牛肉汤,当地也有甜汤和咸汤之分。

咸汤多是配以葱段、香菜以及粉丝和干丝食用,入口则汤鲜味美,不上火,不黑汤;而甜汤则是指不加盐或少盐的牛肉汤,口感清爽,汤味醇厚。

淮南牛肉汤,说到底其实只是一个牛肉的实用方式,但与淮南这个地方相连后,就成了一个文化符号。淮南牛肉汤的麻辣鲜咸,恰恰符合了徽菜的全部特质,是徽文化的最好注脚。

去过淮南的人,会为淮南正名,其实淮南不止牛肉汤,很多的小吃也都很好吃,比如淮南土豆片。

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淮南肉串

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淮南土豆片

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吃牛肉汤的时候,通常吃客们还会再点一个油酥烧饼。运城人相对来说还是比较偏向于稷山饼,不过,若来吃淮南牛肉汤,一定要吃油酥烧饼,早上或中午现做的烧饼,皮脆里软,与牛肉汤绝搭。

把烧饼泡入汤内,浸润着淮南牛肉汤的烧饼才是最香的。

但淮南牛肉汤出了淮南,或多或少味道会改变些,为了迎合各地人的习惯,也许红油没有那么带感,也是豆饼也没了,而好吃的油酥烧饼,只能被煎包取代。

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食物啊,只有在它的故土,才能有生命力,而在其他城市,大约只能叫做乡愁。


来源:末末很会吃
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发表于 2019-11-9 15:41:46 | 显示全部楼层
写的不错
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发表于 2019-11-9 15:51:22 | 显示全部楼层
淮南牛肉汤配烧饼是绝配!
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发表于 2019-11-9 15:52:53 手机wap | 显示全部楼层
写得真好
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发表于 2019-11-9 16:53:22 手机wap | 显示全部楼层
文笔很好
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发表于 2019-11-9 17:38:52 手机wap | 显示全部楼层
淮南特色
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发表于 2019-11-9 18:10:39 手机wap | 显示全部楼层
凤台1977年划到
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发表于 2019-11-9 18:14:29 | 显示全部楼层
浪得虚名。
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发表于 2019-11-9 21:29:47 手机wap | 显示全部楼层
作为淮南人,每次回家必需要吃的就是牛肉汤
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发表于 2019-11-9 23:01:02 手机wap | 显示全部楼层
立冬只听讲过是吃饺子老母鸡汤羊肉汤,没听讲过吃牛肉汤。
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