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[本地杂谈] 淮南牛肉汤,到底是一碗什么样的牛肉汤?

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发表于 2019-11-9 10:40:45 | 显示全部楼层 |阅读模式

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一到冬天就想喝牛肉汤,而想到牛肉汤又连锁反应,想到了淮南牛肉汤。几乎每个大学的商业城里,都会有一家淮南牛肉汤,一勺入口,牛肉汤味道醇厚,鲜香爽辣。

如果你身边有淮南的朋友,他就经常会说“请你吃牛肉汤”

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一段淮河往事
“跨在马上的金军,终于把牛肉汤带到了中原,带到了南宋和大金以淮河为军事分界线,长达100余年的拉锯、退守、归位,以至最后的融合。牛肉汤,完成了从北方游牧民族到中原汉族的漫漫旅程。”

地方文化学者沈国冰如此描述牛肉汤。

淮南牛肉汤虽小,却是汉民族和回民族的融合之物,透过淮南牛肉汤的氤氲,能回望淮河岸边的一段千年传奇。

作为一个外地人,我了解淮南这个地方,也是因为城市里遍地出现的“淮南牛肉汤”的招牌。

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“淮南古名‘州来’(凤台的古地名,1973年才划到淮南市的),历史悠久,文化底蕴深厚,西汉时刘邦封英布为淮南王,首置淮南国,后刘安在八公山招贤纳士,著书立说,编纂了千年命篇,被称为中国古代百科全书的《淮南子》一书。

据民俗专家推测,牛肉汤的起源不会晚于春秋战国时候。

淮南子·齐俗训》中有曰:“今屠牛而烹其肉,或以为酸,或以为甘,煎熬燎炙,齐味万方,其本一牛之体。”大意为:“现在屠宰牛而制作牛肉,有的做成酸的,有的做成甜的,煎熬烧烤,做出各种各样醇美之味,然而它们都出自于同一条牛。”

这其中的“熬”便是熬牛肉制汤的意思。

因此,《淮南子·齐俗训》成为考证牛肉汤做法的最早文献。

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但我在网上看到的很多关于淮南牛肉汤的历史故事都待考证,因为汉朝耕牛的地位一直更高。在很长的一段时间里,汉人是不吃牛肉的。而在元朝,中国民族的大家庭中出现了一个新的成员——回族。

牛肉是回族人民餐桌上的食物,作为牛肉的一种烹调方法,牛肉汤早就成为一道常见的菜肴在回族人民中代代流传。

淮南的位置很特别,虽叫淮南,它却有点不南不北,秦岭-淮河南北分界线贯穿淮南而过,南北在这儿分了叉;在文化上,早年流民不断,人口迁徙至此,形成了回民区,于是淮南便杂糅了回民与汉族的生活习俗,吃牛羊喝辣汤,方言口音既南又北。

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淮南牛肉汤就是起源于淮南的回族人民,是最先迁入淮南的回族先民把他们的传统饮食牛肉汤带入淮南,再加入淮南地区的特色食物——千张、粉丝等,最终融合成一道美味悠长、闻名四方的特色美食。

在淮南最早的清真寺——谢家集区李郢孜镇的赖山集清真寺附近,有一家远近闻名的“老木易”清真牛肉汤店,店主杨闯是回族人。23年前,他从父亲手里接过了牛肉汤“真传”,让这道美食得到延续。

如今的淮南牛肉汤已经成为了全民共享的美食,出没的地方也很市井,周围通常是菜场,大马路,旁边附带着还有各类嵊州,沙县小吃。吃牛肉汤的人,环境什么都不讲究,15元一碗,图的是实在。

甚至于出了淮南,在无锡和上海这样的地方,它还能打败著名的沙县,黄焖鸡米饭。

一碗上好的淮南牛肉汤

《舌尖上的中国》导演陈晓卿, 作为一个正宗安徽人,对于淮南牛肉汤的味道,他就说过:“ 那充满动物油脂的鲜美的汤,单是想想,就可以让我满口生津”

它的制作过程很繁琐,但跟北方人热爱的羊汤异曲同工,只是把羊肉羊杂换成了江淮一带的黄牛,这是一种耕牛,运动量大,肌肉紧致,脂肪含量不高,很适合拿来炖煮。

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黄牛肉、牛骨头置于锅内,卤料每家店都不同,花椒、生胶、八角、桂皮等二十几种药材混合的药包,每家的药包是从长期合作的药材铺里拿的,专门用来熬煮牛肉汤。这些滋补的配方,这可是他们的高级商业机密。

将牛肉和卤料一道放进锅里,炆炖几个小时,直到牛肉松烂,汤味饱满。这个步骤没什么捷径,就是要舍得花时间,让牛肉牛骨里的风味物质充分释放。卖淮南牛肉汤的小店,通常都在后半夜熬制汤底,偌大的铁锅,咕嘟翻腾到天亮,香味从厨房溢到前厅,以示汤底大功告成。

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有一次,我就在店里看到过老板熬汤。他正搅动着大勺盛汤,一米多高的汤锅里混着牛骨、牛肉、蹄筋等食材,看着就带劲。

吃的时候现点现盛,原汁原味。

上个世纪六十年代的淮南牛肉汤,其实还保留着回民饮食的简单质朴,一碗牛肉汤货真价实,只有牛肉和汤。

牛肉用的都是黄牛肉,黄牛肉不比羊肉细嫩,脂肪的香气也有些粗犷,很容易让人想到西北地区的敦